LA CABRA PIRENAICA: LA NOSTRA RAÇA AUTÒCTONA EN PERILL D'EXTINCIÓ

Ja fa uns anys que vam optar per introduir la raça Pirenaica -o Pirinenca- al nostre ramat. El primer escabot el vam anar a buscar al Pirineu Aragonès, perquè és allà on n'han quedat més ramats i on té la seu l'associació que en fomenta la conservació i reintroducció (ARACRAPI). Durant les últimes dècades el cens d'aquesta raça havia baixat de manera alarmant i així va ser que un grup de ramaders del Pirineu d'Osca va fundar l'associació. Tot i així l'any 2017 el cens total comptava amb 33 explotacions repartides entre Aragó, Navarra, Castella Lleó i Catalunya. Entre totes compten amb un total de 212 mascles censats i 2.263 femelles.

Abeurant-se

La raça Pirenaica que conservem a la banda sud dels Pirineus es caracteritza per la seva rusticitat i la seva morfologia completament adaptada al medi. Físicament són de color negre amb determinades parts de color blanc: la part baixa de les potes, la panxa, sota la cua, part de les orelles, les dues línies de la cara i una taca a la galta. El pèl acostuma a ser llarg i abundant. Els animals de tots dos sexes solen a tenir barballoles penjant del coll i acostumen a tenir cornes o banyes. En els mascles es dirigeixen cap a enrera i cap a fora i la majoria de femelles les tenen en forma d'arc cap enrera. Generalmetn els mascles tenen barba i les femelles poden tenir perilla.

Exemplar amb els principals trets morfològics 

Tot pasturant

Sempre s'ha considerat una raça mixta -apte per a la producció tant de carn com de llet-, però els ramats actuals conservats a l'Aragó n'explotaven només la seva aptitud càrnia. Des de fa poc, uns quants ramats que treballem amb cabres pirenaiques hem optat per desenvolupar també la seva aptitud làctia. En general, les cabres produeixen molt poca quantitat de llet, especialment si es comparen amb d'altres cabres de races més lleteres, com per exemple l'Alpina. Tot i així és una llet molt més rica en greix i proteïna, components de la llet que influeixen directament en la producció de formatge.

Perfectament adaptada al medi

Després d'uns quants anys treballant amb aquesta raça podem afirmar que n'estem molt contents. Per una banda respectem la cabra autòctona i per altra contribuïm a fomentar-ne la seva recuperació. A més a més, la qualitat del cabrit i de la llet -que transformem en mató i en diferents tipus de formatge- ens aporta una satisfacció addicional que esperem compartir amb tots vosaltres!

Mató de llet de cabra pirenaica

COM ELABOREM ELS FORMATGES?

Ja portem un mes i mig en marxa i el ritme no para, ans al contrari!
Al fer la temporada formatgera tan curta el ritme és frenètic, però la feina és fa a gust i sense defallir.
Pepe i Joan munyen gairebé sempre de sis a a vuit del matí, així quan els nens marxen a escola i jo arribo a la formatgeria tinc els litres de llet esperant-m'hi.

L'elaboració de formatges làctics o de pasta àcida (Merlet, Torre Blanca i Ardits) és pausada. Primerament cal escalfar la llet entre 32 i 34 graus, temperatura a la qual afegim els ferments per a que comencin a treballar durant un parell d'hores, sempre amb la llet en moviment. Passat aquest temps, afegim el quall i el remenem un parell de minuts. En el moment en que la llet es quedi quieta, el quall començarà a actuar. Com que per a fer la quallada làctica s'utilitza molt poc quall, el temps de quallada és molt llarg i la llet, mentre es transforma, anirà també acidificant-se.

Llet acidificant

Normalment, al cap d'unes vint hores (el pH mana), la quallada està a punt per a emmotllar. Fem servir els motllos rodons per a fer els Merlets, els allargats per a fer els Torre Blanca i al colador hi fem dessuerar els trossos més petits de pasta que després ens serviran per a fer els Ardits. Una mateixa pasta, tres formatges diferents.

Formatges emmotllats

Un cop emmotllats els formatges, s'hauran de tombar entre 4 i 5 vegades al llarg del dia. La primera tan aviat com la pasta ho admeti; les altres cada vegada més espaiades. L'endemà desemmotllarem i salarem els formatges al matí per una banda i a la tarda per l'altra. A partir d'aquí cada dia els farem un tomb i quan els comenci a sortir el fong blanc que els dóna el color característic ja podran entrar a càmara per acabar de madurar fins al punt que ens interessi. Normalment els formatges sortiran a la venda al cap d'uns 18-20 dies després d'emmotllar-los.

Recent salat

Penicilium candidum creixent

Merlets i Torres Blanca a punt per vendre!

En el cas dels ardits, l'enemà de salar la pasta la posem unes hores a la nevera, així ens és més fàcil elaborar les boletes que després macerarem amb oli i orenga o alfàbrega durant dos mesos.

Ardits abans de macerar

A grans trets aquests són els nostres secrets... però per si de cas... no ho digueu a ningú!

ENGEGUEM!!

Ha arribat el dia!
El nostre desembre ja és més blanc que mai. Entre la neu que va caure el dia u i la llet que hem començat a elaborar avui, hem començat a viure entre la sala de munyir i la formatgeria.

El primer dia de munyida és el més llarg de tots. Les cabres que ja havíem munyit altres anys s'han desacostumat a aquesta rutina després de tants mesos. Les segalles que entren per primer cop a la sala de munyir estan espantades i  trigaran uns quants dies a habituar-se als ritmes dels matins des d'ara i fins al maig.

A aquest desconcert inicial s'hi suma el fet d'anar fent cabra per cabra el Test de Califòrnia. És un test que ajuda a descobrir o certificar possibles mamitis que tinguin les cabres. En cas de descubrir una mamitis, munyim a part aquella llet per tal de no barrejar-la amb la que posteriorment anirà a formatgeria.

Tot plegat fa que aquest primer dia sigui mooolt llarg i els primers que vindran també ho seran.

Amb la llet a la lletera/tanc hem baixat a la formatgeria per a fer la primera tongada de matons d'enguany. La majoria dels que han sortit ja estan reservats, així que es pot dir que comencem la temporada amb bon peu!

El proper dia d'elaboració tocarà el torn a les làctiques que ja en tenim ganes! Si tot va bé, els primers Merlets i Torres Blanques estaran a punt per Nadal.

Estem a punt!