dimecres, 24 de gener del 2018

COM ELABOREM ELS FORMATGES?

Ja portem un mes i mig en marxa i el ritme no para, ans al contrari!
Al fer la temporada formatgera tan curta el ritme és frenètic, però la feina és fa a gust i sense defallir.
Pepe i Joan munyen gairebé sempre de sis a a vuit del matí, així quan els nens marxen a escola i jo arribo a la formatgeria tinc els litres de llet esperant-m'hi.

L'elaboració de formatges làctics o de pasta àcida (Merlet, Torre Blanca i Ardits) és pausada. Primerament cal escalfar la llet entre 32 i 34 graus, temperatura a la qual afegim els ferments per a que comencin a treballar durant un parell d'hores, sempre amb la llet en moviment. Passat aquest temps, afegim el quall i el remenem un parell de minuts. En el moment en que la llet es quedi quieta, el quall començarà a actuar. Com que per a fer la quallada làctica s'utilitza molt poc quall, el temps de quallada és molt llarg i la llet, mentre es transforma, anirà també acidificant-se.

Llet acidificant

Normalment, al cap d'unes vint hores (el pH mana), la quallada està a punt per a emmotllar. Fem servir els motllos rodons per a fer els Merlets, els allargats per a fer els Torre Blanca i al colador hi fem dessuerar els trossos més petits de pasta que després ens serviran per a fer els Ardits. Una mateixa pasta, tres formatges diferents.

Formatges emmotllats
Un cop emmotllats els formatges, s'hauran de tombar entre 4 i 5 vegades al llarg del dia. La primera tan aviat com la pasta ho admeti; les altres cada vegada més espaiades. L'endemà desemmotllarem i salarem els formatges al matí per una banda i a la tarda per l'altra. A partir d'aquí cada dia els farem un tomb i quan els comenci a sortir el fong blanc que els dóna el color característic ja podran entrar a càmara per acabar de madurar fins al punt que ens interessi. Normalment els formatges sortiran a la venda al cap d'uns 18-20 dies després d'emmotllar-los.

Recent salat

Penicilium candidum creixent

Merlets i Torres Blanca a punt per vendre!

En el cas dels ardits, l'enemà de salar la pasta la posem unes hores a la nevera, així ens és més fàcil elaborar les boletes que després macerarem amb oli i orenga o alfàbrega durant dos mesos.

Ardits abans de macerar

A grans trets aquests són els nostres secrets... però per si de cas... no ho digueu a ningú!

dilluns, 4 de desembre del 2017

ENGEGUEM!!

Ha arribat el dia!
El nostre desembre ja és més blanc que mai. Entre la neu que va caure el dia u i la llet que hem començat a elaborar avui, hem començat a viure entre la sala de munyir i la formatgeria.

El primer dia de munyida és el més llarg de tots. Les cabres que ja havíem munyit altres anys s'han desacostumat a aquesta rutina després de tants mesos. Les segalles que entren per primer cop a la sala de munyir estan espantades i  trigaran uns quants dies a habituar-se als ritmes dels matins des d'ara i fins al maig.





A aquest desconcert inicial s'hi suma el fet d'anar fent cabra per cabra el Test de Califòrnia. És un test que ajuda a descobrir o certificar possibles mamitis que tinguin les cabres. En cas de descubrir una mamitis, munyim a part aquella llet per tal de no barrejar-la amb la que posteriorment anirà a formatgeria.

Tot plegat fa que aquest primer dia sigui mooolt llarg i els primers que vindran també ho seran.

Amb la llet a la lletera/tanc hem baixat a la formatgeria per a fer la primera tongada de matons d'enguany. La majoria dels que han sortit ja estan reservats, així que es pot dir que comencem la temporada amb bon peu!




El proper dia d'elaboració tocarà el torn a les làctiques que ja en tenim ganes! Si tot va bé, els primers Merlets i Torres Blanques estaran a punt per Nadal.

Estem a punt!

diumenge, 15 d’octubre del 2017

EXPERIÈNCIES MARSICANES ALS ABRUZZO ITALIANS

He tingut la sort de poder participar durant tres dies en unes jornades organitzades pel Projecte Piros Life i el Parc Natural de l'Alt Pirineu per tal de conèixer la realitat del Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise i la seva convivència amb l'Orso Bruno Marsicano, una espècie endèmica del Parc protegida des de fa gairebé cent anys. Cal dir des de bon principi que al Parc no només conviuen i protegeixen l'Ós, sinó també el Llop que de fet és el que els comporta major conflictivitat, així com la resta d'animals que hi viuen (isards, cabirols, senglars...).
A les jornades hi vam participar deu persones que representàvem diferents sectors: PNAP, Projecte Piros Life, Fundación Oso Pardo, ramaderies de dins i fora del PNAP (boví, equí, oví i cabrum) i també representació del sector turístic. Per cert, un viatge en molt bona companyia! 

Volta pel Vallone Lampazzo
Crec que el que ens hi vam trobar va satisfer les expectatives per a tots els sectors ja que en molt pocs dies -i gràcies als organitzadors del viatge Nico i Daniela-, vam poder parlar amb amb la representació institucional del Parc i amb diferents actors involucrats amb el tema de l'Ós: biòlogues, veterinari, responsable de prevenció de danys d'ungulats, així com amb ramaders o també amb el representant d'una empresa dedicada a l'ecoturisme des de fa més de vint anys. Fins i tot  vam intentar fer un avistament d'Ós amb un dels agents del Parc -amb un èxit parcial-.
Cal dir que enraonant amb tots aquests sectors se sorprenien una mica que des del Pirineu Català mostréssim tanta preocupació per l'Ós ja que allà atribueixen que el 75% dels danys a ramaderia són causats per llops i només el 25% per óssos.

Panells informatius

Excrement d'Orso Bruno Marsicano
 Una cosa que ens van deixar molt clara els dos ramaders que vam anar a visitar -el Gregorio (40 vaques, 800 ovelles, 150 cabres, formatgeria i agroturisme) i l'Alessandro (ovelles, vaques i alguna equa) és que ells hi han conviscut sempre amb els grans predadors i la manera de gestionar els ramats sempre els té en compte. El Gregorio, per exemple, explicava que el seu avi ja li deia que si d'un any per l'altre el normal és guardar-se un 20% del ramat per a reposició, ell n'hauria  de deixar un 5% més comptant amb els predadors. Tot i així fa més de quatre anys que no té un atac. Per cert, que té en plantilla més de 30 gossos de protecció     -Maremano abruzzesse-, però cap gos d'atura.

Conversant amb el Gregorio

Tastet dels seus productes

L'Alessandro explica tranquil que fa un maneig sensat del ramat i que no acostuma a tenir problemes. Les ovelles es tanquen cada nit en un recinte electrificat cedit pel Parc (de dia van soles amb els gossos de protecció). Pel que fa a vaques i eqües és bàsic que al moment que han de parir i mentre la cria és massa petita es quedin també a prop de la granja en un recinte electrificat. Amb aquestes premisses redueixes potencialment el nombre d'atacs a vidells i pollins i ovelles.

Amb les ovelles de l'Alessandro

Maremmano Abruzzese
 Un tema del que també vam poder parlar amb profunditat amb els diferents sectors era el de les indemnitzacions. Quan un ramader té una baixa per atac, truca a la seu del Parc que per mitjà d'una patrulla d'agents rurals certifica l'atac i l'espècie. Amb aquest certificat el veterinari inicia els tràmits de pagament que es resolen en una mitjana de 50 dies. No entrarem en xifres, però tots els sectors (ramader, directiva, veterinari...) afirmen estar contents amb aquestes indemnitzacions, si bé deixen clar que l'objectiu segueix essent la prevenció.   
La visió turística també mereix un punt i a part. El poble que acull la seu del Parc, Pescasseroli, és un clar exemple d'explotació favorable de la presència de l'Ós Bru. Sense anar més lluny, botigues, bars, entrepans, pastissets, pizzes, amanides, formatges, licors... llueixen el nom "de l'Orso" com a part de la seva promoció turística conscients que la major part de turisme que reben arriba atiada pel reclam de l'Ós Bru.

Amb la representacó institucional i la Daniela





Diferents productes de promoció amb el motiu de l'Ós

També es van fer paleses diferències de gestió i problemàtiques (aquí i allà). En el cas italià tenen una gran quantitat de personal (una norantena de treballadors/es en plantilla que compta amb 45 guardes del parc) més una trentena d'agents rurals que depenen del ministeri. Això permet la rotació de patrulles que, entre d'altres coses, s'organitzen per tenir més controlats els óssos confidents (els que s'apropen massa a les poblacions) que són cinc i que van amb un collar transmissor. Aquí en canvi hi ha manca de personal especialitzat i no coneixem possibles plans de gestió de creixement de l'espècie. Com a contrapartida, la nostra Administració afavoreix l'agrupament de ramats amb pastor/a i cedeix gossos de protecció a les ramaderies que ho sol·liciten.

Sempre és interessant conèixer experiències similars, però en un tema que aquí és tan conflictiu encara més. Llàstima que no hagi pogut venir més gent implicada -especialment del sector ramader- ja que entendre de primera mà que en una zona similar el conflicte amb l'ós és mínim i a més a més l'animal és vist com un potencial i una font d'ingressos deixa, si més no, la porta oberta per començar a canviar la nostra manera de mirar les coses. 
Embotits elaborats a base de porc i vaca o porc i ovella





Selecció d'imatges de la formatgeria del Gregorio